我们为什么要吃油？

开门七件事，“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。油排在第三位，可见油在生活中的重要性。但是我们为什么必须要吃油呢？“卖油翁”家用榨油机来告诉您：不仅仅是为了摄取全面充足的营养，更有助于改善食物的风味。

油与人的健康密不可分：

       1.人体脂肪摄入量的70%来自与油；

       2.油为人体提供热量、是人体发热量最高的营养素；

       3.油提供人体无法合成而须从植物油脂中获得的必需脂肪酸；

       4.油为人体补充丰富的维声素（VA、VD、VE、VK）；

       5.油脂改善了食物的风味，使食物的味道更加鲜美；

       6.不同的油脂，对人体健康有不同的影响；动物油以饱和脂肪酸为主，饱和脂肪酸能促进胆固醇的合成，提高人体血液中胆固醇的含量，过量会导致动脉硬化；而植物油以不饱和脂肪酸为主，基本上不含胆固醇。

       7.第一个健康用油观念“少吃动物油、多吃植物油”。

　　常言道，民以食为天。说明食物是人类生命活动中必不可少的物质基础。食物的营养价值取决于所含营养素的数量、种类、质量及其可利用性(消化吸收率)。一个完整的膳食应该包括人体必需的各种营养素，且比例恰当，这就是我们常说的“平衡膳食”。

　　在我们日常生活中所说的油脂都含有中性脂肪(甘油三酯)和类脂(磷脂、类固醇等)两种物质。人体内的脂类，甘油三酯占95%，脂类只占5%，我们将它们统称为脂肪。在我们的膳食中，存在着各种各样的脂质，其中绝大部分是中性脂肪。脂肪与糖一样，对人体的主要功能是提供能量。在正常情况下，膳食中20%~30%的能量由脂肪提供，一个中等强度的成年人每天需要脂肪1~2克/公斤体重。

　　油脂是膳食中生热量最高的营养素，单位重量内含有的潜在的能量大于蛋白质和糖。就重量和体积而言它是最经济的食品。另外，当它燃烧时(或称氧化时)释放出的水分多，这在有机体的代谢反应中有着十分重要的意义。

　　膳食中为什么必须保证油脂的含量？是因为油脂对人体具有重要的生理功能。在营养学方面主要有以下功能：

　　1.油脂为人体提供能量，是人体主要的能源物质。1g脂肪在体内燃烧可产生37.7kj(9kcal)的能量，而1g蛋白质或1g碳水化合物只能产生16.7kj(4kcal)能量。如果人体长期缺乏油脂便会导致体力不足、体重下降乃至丧失工作或劳动能力。由于小儿胃容量较小，需要的能量又较成人多，因此膳食中脂肪的供给量显得更为重要。如母乳中的脂肪提供的能量占能量中需要量的50% 。

　　2.油脂能提供必需脂肪酸。必需脂肪酸是人体不能合成，必须由食物脂肪提供的，如亚油酸(C18:2，十八碳二烯酸)和亚麻酸(C18:3，十八碳三烯酸)等对人体具有特殊的生理功能。它是细胞和组织的组成成分，能维持皮肤、黏膜和毛细管的完整性，参与前列腺素的合成和促进胆固醇代谢等功能。如果膳食中长期缺乏，将对人体健康会带来很大的危害。

　　3.油脂促进脂溶性维生素的吸收。如维生素A、D、E、K及胡萝卜素(维生素A原)不溶于水，只能溶于脂肪中，所以称为脂溶性维生素。膳食脂肪

作为脂溶性维生素的溶剂，可促进其吸收和利用。有些脂肪本身也含有脂溶性维生素，如植物油中含有维生素E，奶油、鱼肝油中含有维生素A、D。

　　4.油脂能改善食物风味，提高食物的感官性状，增进人们的食欲。任何天然油脂都有各自特有的滋味，一道做好的菜肴常因所用的油脂不同而其色泽和风味各异。

　　5.饱腹作用是油脂的又一功能。它能延长食物在人体的消化过程，可以防止在饮食后过早出现饥饿感。

　　此外，油脂还有维持体温、保护内脏等功能。人体内的油脂分布于皮下和内脏周围，起着热垫和保护垫的作用。油脂是热的不良导体，能防止体内热量的过度散失而保持一定的体温；以液态油脂为主要成分的脂肪组织具有弹性和张力，如同软垫把人体内的各种器官分割开来，以免相互挤压，同时能对机械撞击起缓冲作用，从而保护内脏和肌肉免受损伤。

　　油脂除中性脂肪外，它所含有的类脂物和脂肪伴随物对人体健康也很重要。类脂包括磷脂、类固醇，其主要功能是作为细胞膜的基本构成(约占膜重的50%)，包括细胞膜、各种细胞器膜，还构成体内一些重要的活性物质。

　　可见，膳食脂肪是人体不可缺少的物质。

　　但是，如果长期摄入过多油脂，会引起消化不良、厌食、腹泻等。特别是过多的动物性油脂，可引起肥胖、高血脂和冠心病等，对人体健康带来很大的危害。

　　那么，我们一天到底摄入多少油脂为好呢？

　　《中国居民膳食指南》建议：根据我国居民膳食脂肪主要来源于动物性食品、豆类、坚果和烹调用油的实际情况，只有每天控制烹调用油不超过25克或30克，才能符合膳食中脂肪提供能量为25%~30%这个合理膳食的基本要求。如果膳食中动物性脂肪摄入量较低，可适当增加烹调用油的量。

　　作者介绍：华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授，中国营养学会理事，湖北省营养学会理事长。